很早就知道利用盐或糖可以长时间保存食品，比如用盐腌鱼肉蛋、腌咸菜，用糖腌渍水果、做果酱等，都可以长期保存食物。为什么用盐或糖可抑制微生物的繁殖，能长时间保存食物呢？ 微生物与其他生物同样需要水分子才能活动或繁殖。微生物繁殖所需要的不是食品中的水分含量，而是微生物可以利用的水，叫做“水分活性”。也就是说，重要的是在食品中“可自由使用的水分子比例”。 食品中的水分子并非都能自由运动，其中一部分是以被蛋白质束缚的状态存在。食品的水分中有多少能自由运动的水分子就是水分活性值（近似于食品在密封容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸气压之比）。由于微生物不能利用被束缚的水分子，所以水分活性越低微生物越难繁殖。盐的纳离子或氯离子以及糖等能吸引水分子，具有束缚作用，所以能降低水分活性。 水分活性最大为1.0，此值越高，自由水分子越多。水分活性值在0.9以下时，大部分细菌不能繁殖；在0.8以下时，大部分霉菌不能繁殖。一般食品的水分活性值，肉类是0.98，面包0.93，果酱0.82，腌乌贼鱼0.80，饼干0.33。食品的水分活性值越低，越容易保存。 水分活性值是保存食品的指标，所以有些食品有法律规定的标准。例如为防止生火腿中的肉毒杆菌引起食物中毒，日本的“食品卫生法”里规定，水分活性值应在0.94以下。 |
